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ROMBO

con asparagi del Pertuis e salsa olandese

photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Rombo

1 rombo

50 ml Debic Roast&Fry

100 g Debic Burro Tradizionale

Jus Ostendaise (salsa di Ostenda)

50 cozze Bouchot

400 g di mirepoix (sedano e cipolla)

50 ml Debic Roast&Fry

750 ml di vino bianco

5 rametti di timo

3 spicchi d'aglio

800 ml di panna Debic 35%

250 g Debic Burro Tradizionale

50 gamberi grigi sgusciati a mano

10 ostriche Guillardeau

50 g di uova di salmone

1 sedano rapa (brunoise)

1 limone, il succo

sale

pepe

Asparagi di Pertuis

20 asparagi verdi di Pertuis

100 ml di olio al limone

Guarnizione

spinaci in foglia

pianta di soda

Prodotti Debic utilizzati

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
Morbido e altamente plastico
Punto di fusione: legato alla stagionalità

Preparazione

Rombo

Sfilettare e spellare il rombo.

Porzionare nella misura desiderata.

Friggere brevemente il rombo nel Roast & Fry e lasciarlo cuocere nel burro fino a cottura ultimata.

Jus Ostendaise (salsa di Ostenda)

Cuocere le cozze Bouchot a vapore finché non si aprono.

Filtrare il liquido attraverso un colino fine e riservarlo.

Soffriggere la mirepoix di sedano e cipolla nel Roast & Fry.

Deglassare con il vino bianco.

Aggiungere il timo, l'aglio, il pepe e il sale.

Aggiungere il liquido delle cozze e far ridurre ulteriormente.

Aggiungere la panna e il burro per ottenere una salsa leggera.

Completare la salsa con le cozze, i gamberi grigi sgusciati, le ostriche, le uova di salmone e il sedano rapa brunoise cotto.

Condire con succo di limone, sale e pepe.

Asparagi di Pertuis

Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata.

Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e conservare.

Scaldare gli asparagi in olio di limone.

Assemblaggio

Disporre gli asparagi sul piatto.

Posizionare il rombo sopra.

Completare con il jus Ostendaise e tutte le guarnizioni.

Terminare con le foglie di spinaci e la pianta di soda.

Debic per pasticceri

Debic per pasticceri

	
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